27 novembre 2017

du poulet en barbouille

du poulet en barbouille Ingrédients : 1 petit poulet (1 poulette d'un kilo. pour moi) et son sang, 200 g de champignons de Paris, 1 vingtaine d'ognons blancs, 1 tranche de poitrine fumée, 75 cl de vin rouge (du Languedoc), 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil avec queues, 1 càs de farine, 3 cl d'eau de vie (Calvados), 1 càs de vinaigre de vin, 1 càs de crème fraîche, beurre, huile d'olive, poivre au moulin, sel. La veille abattez et saignez le poulet en conservant le sang dans un bol avec une càs de vinaigre de vin. Réservez... [Lire la suite]
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25 novembre 2017

des tripous aveyronnais

des tripous aveyronnais Ingrédients : panse de veau, jambon de pays, couenne, viande veau, fraise de veau, carotte, ognon, laurier, persil, clou de girofle, poivre au moulin, sel, vin blanc. Pommes de terre. Blanchissez la panse de veau dans une casserole d'eau bouillante et coupez-la en lanières de 8 cm. Mélangez dans un saladier le jambon coupé en petits dés, des cubes de viande de veau, des morceaux de couenne, du persil, du sel, du poivre au moulin. Déposez des petits tas de ce hachis sur les lanières de panse de veau... [Lire la suite]
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16 novembre 2017

de la tête de veau à la sauce vinaigrette

de la tête de veau à la sauce vinaigrette Ingrédients : 1 tête de veau de 1 kg, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de capres, sel. Commencez par cuire la tête de veau : voir "Cuire une tête de veau". Égouttez-la et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans une assiette et nappez-les d'une vinaigrette composée de 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de câpres et salez.
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09 novembre 2017

du rognon de veau Beaugé

du rognon de veau Beaugé Ingrédients : 1 rognon de veau, 25 g de beurre, 2 cl de cognac, 1 càs de crème fraîche, sel, poivre au moulin, 8 cl de Porto. Commencez par parer le rognon ; enlevez le plus possible de partie centrale blanche en laissant le rognon entier. Salez et poivrez. Sautez-le dans un sautoir avec 25 g de beurre en le "nourrissant" du jus de cuisson. Retournez-le quand il est bien colorer et renouvelez de l'autre côté. Versez un trait de Cognac et flambez. Réservez sur une grille au four à 80°. Dans le même... [Lire la suite]
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