La recette authentique

Index alphabètique

A : Accras de morueAgrillade Saint Gilloise ; Aligot ; Andouillette à la beaujolaiseAndouillette à la lyonnaiseAndouillette de Troyes sauce moutarde ;  Andouillette au VouvrayArtichauts à la barigoule

B : Baba au rhum ou savarinBar farci à l'ardennaise ; Bavette à l'échaloteBlaff de coulirouBlanquette de veau ; Boeuf bourguignon ; Bouillabaisse du pauvreBoudin noir aux pommes ; Bouonia de maquereauBourdelotBourdinBrandade de morue ; Bulots du Cotentin

C : CacasseCaghuse ; Cailles en casserole ; Caille farcie à la normande ; Caille à la grecqueCaille aux petits poisCailles aux raisinsCalamars en escabècheCanelé bordelais ; Carry camaronCassoulet de ToulouseCervelas obernois ; Cervelles au beurre noir ; Cervelles panées à l'anglaiseCervelle des canuts ; Chotten ou demie tête de cochon au four ; Chou farciChouquetteCivet de lièvre ; Clafoutis ; Cochon-bois ; Colin à la DugléréColombo antillais ; Congre à la bretonne ; Congre en mateloteCoq au vin de Bourgogne ; Coquilles St Jacques à la bretonne ; Côtes de porc charcutières ; Côtelettes d'agneau en persilladeCoufidou ;  Crème du Barry ; Crème renversée au caramel ; Crème aux oeufsCrique ardéchoiseCroziflette ; 

D : Daube provençale ; Daube saintongeaise ; Diots de Savoie au chou ; Duxelles ;

E : Embeurrée de chou

F : Faisan aux chiconsFaisan à la Valée d'AugeFar bretonFicelle picarde ; FinanciersFlammekueche ; Flan parisien ; Flognarde aux poiresFraise de veau ; Fraise de veau sauce aux câpres ;

G : Garbure gersoiseGardiane de taureau ; Gâteau magique ; Gâteau minuteGâteau nantais ; Gâteau de santé (gesundheitskuchen)Gibelotte de lapin ; Gigot de 7 heuresGratin dauphinois ; Grenouilles en persillade ; Grenouilles à la poitevine ; Grenouilles au Riesling ;

H : Hachis parmentierHareng pommes à l'huile ; Haricot de mouton ;

J : Jalousies aux pommesJambon aux endives braisées ; Jambon de Vendée grillé aux mojettes ; Jarret de boeuf au Pineau des Charentes

L : Lapin à la bressane ; Lapin en cabessol ; Lapin à la crèmeLapin aux pruneaux ; Langue de boeuf à la ménagère ; Langue de boeuf sauce madère ; Limande à la meunière ;

M : Maquereau à la boulonnaiseMaquereau MireilleMaquereau au vin blanc ; Matelotte d'anguille ; Merlan Colbert ; Merlan en colèreMoucladeMoules à la marinière ; Mulet à la gitane

N : Navarin printanier ;

O : Oeufs aux anchois ; Oeuf au baconOeuf aux champignons ; Oeuf en cocotteOeuf en cocotte de pain ; Oeufs bénédicte ; Oeuf à la diableOeuf frit au jambonOeufs à la florentine ; Oeufs en meurette ; Oeuf Mornay ; Oeuf mimosa ; Oeuf farcis à la sardineOeufs à la tripe ; Oeuf Petit-duc ; Oeuf sur le plat à la Bercy ; Oeuf sur le plat à la lorraineOmelette aux anchoisOmelette aux asperges ; Omelette aux champignonsOmelette aux foies de volaille ; Omelette aux lardOmelette au maquereauOmelette aux moules ; Omelette à l'ognonOmelette aux olives noires ; Omelette au poivronOmelette aux sardines ; Omelette à l'auvergnateOmelette à la lyonnaiseOmelette à la savoyarde ; Omelette souflée ;

P : Palombe en salmisPâté de tête de cochon ; Patouille bourguignonnePaupiettes de veauPetit salé aux lentilles ; Pieds de cochon aux lentillesPigeon aux anchois ; Pintade rôtiePiperade basquaise ; Pissaladière ; Poireuax vinaigrette ; Pommes de terre sarladaises ; Pommes Pont Neuf ;  Pormoniers au vin blancPotage Saint GermainPotée auvergnate ; Poule au blancPoulet de Barbezieux ; Poulet à la basquaise ; Poulet au vinaigre ;

Q : Quenelles de brochet sauce NantuaQuiche loraine

R : Raie au beurre noir ; Ratatouille ; Riz au lait à la normandeRognon Bercy ; RognonPoulet en barbouille à la paysanneRognons d'agneau en casserole ; Rognon de veau BeaugéRognon de veau au Cognac ; Rognon de veau grillé sauce Madère aux champignonsRöstis ; Rougail ; Rouget-barbet à la meunière 

S :Sablés bretonsSaucisse de Morteaux aux lentilles vertes du Puy ; Saucisson brioché lyonnaisSalade parisienne ; Salade niçoise ; Sardines à la bonne femme ; Semoule au laitSoupe au chou ; Soupe à la citrouilleSoupe à l'oignon ; Soupe de painSoupe de pois cassé au lardSteack tartare

T : Tarte au chocolatTarte à la crèmeTarte TatinTartiflette ; Tête de cochon au four ou chottenTête roulée ; Tête de veau à la vinaigretteTête de veau ravigote ;Tomate à la provençale ; Tripes à la mode de Caen ; Tripous aveyronnaisTruite aux amandes ; Truite au beurre citronné ; Truite à la crèmeTruite à la muguetteTruite au vin jaune

V : Visitandines ;

W : Waterzoï de poulet ; Welsh au Maroilles ;

 

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du poulet en barbouille

du poulet en barbouille

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Ingrédients : 1 petit poulet (1 poulette d'un kilo. pour moi) et son sang, 200 g de champignons de Paris, 1 vingtaine d'ognons blancs, 1 tranche de poitrine fumée, 75 cl de vin rouge (du Languedoc), 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil avec queues, 1 càs de farine, 3 cl d'eau de vie (Calvados), 1 càs de vinaigre de vin, 1 càs de crème fraîche, beurre, huile d'olive, poivre au moulin, sel.

La veille abattez et saignez le poulet en conservant le sang dans un bol avec une càs de vinaigre de vin. Réservez le foie et le coeur.

Coupez la poitrine en lardons et les champignons en quatre.

Épluchez les ognons blancs.

Découpez le poulet en quatre.

Faites fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive.

Faites-y revenir les lardons, les ognons et les champignons.

A coloration réservez les lardons et champignons hors de la cocotte, conservez les ognons, remettez un morceau de beurre et faites revenir les morceaux de poulet avec sel et poivre au moulin.

Quand ils sont bien colorés rajoutez la garniture champi/lardons.

Arrosez d'un filet d'eau de vie (Calvados) et flambez.

Versez 25 cl de vin pour déglacez en frottant le fond de la cocotte avec une spatule en bois.

Laissez réduire, saupoudrez de farine à travers d'un tamis, ajoutez la feuille de laurier et le persil, mélangez et mouillez avec le reste de vin.

Couvrez et faites mijoter 1 heure.

Sortez les morceaux de poulet et la garniture de la cocotte et réservez dans un plat de service couvert d'une feuille de papier alu.

Hachez le foie et le coeur et mélangez-les avec le sang et la crème fraîche. Versez dans la cocotte.

Faites réduire sans ébullition en mélangeant à la cuillère en bois pendant environ 10 minutes.

Nappez le poulet avec la sauce.

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25 novembre 2017

des tripous aveyronnais

des tripous aveyronnais

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Ingrédients : panse de veau, jambon de pays, couenne, viande veau, fraise de veau, carotte, ognon, laurier, persil, clou de girofle, poivre au moulin, sel, vin blanc. Pommes de terre.

Blanchissez la panse de veau dans une casserole d'eau bouillante et coupez-la en lanières de 8 cm.

Mélangez dans un saladier le jambon coupé en petits dés, des cubes de viande de veau, des morceaux de couenne, du persil, du sel, du poivre au moulin.

Déposez des petits tas de ce hachis sur les lanières de panse de veau et roulez-les et ficelez-les avec du boyau de fraise de veau.

Mettez dans une grande casserole la carotte coupées en rondelles, l'ognon émincé, un clou de girofle, des morceaux de couenne, et les tripous.

Mouillez au vin blanc et d'eau, couvrez et faites mijoter 6 heures.

Servez avec une pomme de terre, des pâtes ...

PS : bijou, caillou, chou, genou, hibou, joujou, pou prennent un X au pluriel ; pas tripou.

 

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16 novembre 2017

de la tête de veau à la sauce vinaigrette

de la tête de veau à la sauce vinaigrette

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Ingrédients : 1 tête de veau de 1 kg, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de capres, sel.

Commencez par cuire la tête de veau : voir "Cuire une tête de veau".

Égouttez-la et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Déposez-les dans une assiette et nappez-les d'une vinaigrette composée de 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de câpres et salez.

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09 novembre 2017

du rognon de veau Beaugé

du rognon de veau Beaugé

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Ingrédients : 1 rognon de veau, 25 g de beurre, 2 cl de cognac, 1 càs de crème fraîche, sel, poivre au moulin, 8 cl de Porto.

Commencez par parer le rognon ; enlevez le plus possible de partie centrale blanche en laissant le rognon entier.

Salez et poivrez.

Sautez-le dans un sautoir avec 25 g de beurre en le "nourrissant" du jus de cuisson. Retournez-le quand il est bien colorer et renouvelez de l'autre côté.

Versez un trait de Cognac et flambez. Réservez sur une grille au four à 80°.

Dans le même sautoir déglacez au Porto et versez la crème fraîche. 

Déposez le rognon dans un plat de service, ajoutez 10 g de beurre dans le sautoir, mélangez avec une fouchette et nappez-en le rognon.

Servez avec du ris, des pâtes, des pommes de terre ...

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09 octobre 2017

de la bavette à l'échalote

de la bavette à l'échalote

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Ingrédients : 1 bavette (180 g), 1 échalote, 10 cl de vin blanc, beurre, crème fraîche.. Pour accompagner : 1 pied de mouton, 1 poignée de pleurotes, 1 càc d'ail, persil, 

Pour la sauce à l'échalote, ciselez l'échalote et faites dorer dans une casserole avec une noix de beurre. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez une càc de crème fraîche.

Sortez la bavette à température ambiante.

Saisissez la bavette à feu vif dans du beurre 3 minutes de chaque côté (pour une viande saignante).

Brossez légèrement les champignons, coupez les pieds terreux et faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre.

Ajoutez une càc d'ail émincé et de persil ciselé,  salez et mélangez.

Déposez la viande dans une assiettes avec les champignons et nappez de sauce à l'échalote.

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23 août 2017

du chotten ou demie tête de cochon au four

Du chotten (costé-pen en breton) ou demie tête de cochon au four

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Ingrédients : 1 demie tête de cochon, 2 pieds de cochon, éventuellement la langue, 2 ognons, 2 carottes, 2 feuilles de laurier, 1 botte de persil, 1 bouquet de romarin, 1 poignée de gros sel, poivre au moulin.

Faites tremper au moins 2 heures la demi-tête et les pieds de cochon dans une cocotte d'eau salée avec l'ognon émincé, les carottes coupées en rondelles, les feuilles de laurier, le romarin, le peril haché et le poivre au moulin.

Sortez la demie tête de cochon sans l'oreile de la cocotte et posez-la dans un plat à gratin. Enfournez à 180°.

Portez à ébullition la marinade avec les pieds de cochon et l'oreille.

Arrosez tous les 1/4 d'heure la demie tête de cochon avec cette marinade.

Laissez cuire 2h.

Servez les pieds séparément.

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25 juillet 2017

du rognon de veau grillé sauce madère aux champignons

du rognon de veau grillé sauce madère aux champignons

 

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Ingrédients : 1 rognon de veau, 50 g de beurre, 100 g de champignons de Paris, 1 échalote, 1 càs de farine, 8 cl de Madère pour sauce, bouillon de veau ou de boeuf, 1 càs de persil haché, 1 càs de ciboulette émincée, sel, poivre au moulin.

Enlevez le gras et la peau autour du rognon et coupez-le en deux.

Enlevez toute la partie centrale blanche.

Faites fondre un peu de graisse dans un sautoir et déposez dessus le rognon. 

Grillez 3 minutes à feu vif en nourrissant de beurre fondu, salez et poivrez au moulin.

Retournez-le et grillez à nouveau 3 minutes.

Déglacez avec un trait de Madère.

Pour la sauce : faites revenir les champignons et l'échalote émincés dans un fond de beurre. Saupoudrez une càs de farine et laissez blondir en remuant.

Déglacez avec le Madère et mouillez avec 40 cl de fond de veau ou bouillon de boeuf. Ajoutez le persil et la ciboulette, salez, poivrez et faites réduire à feu doux une quinzaine de minutes

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25 mai 2017

de l'omelette à l'ognon

de l'omelette à l'ognon

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Ingredients : 2 oeufs, 1 ognon, 1 càs de ciboulette, beurre

Emincez l'ognon et faites le suer dans une poêle anti-adhésive avec un fond d'huile d'olive.

Battez les oeufs en omelette avec une pincée de sel et la ciboulette,

Ajoutez une noix de beurre dans la poêle et versez l'omelette.

Cuisez jusqu'à la consistance souhaitée ; de baveuse à bien cuite.

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18 mai 2017

des cervelles de porc panées à l'anglaise

des cervelles de porc panées à l'anglaise

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Ingrédients : 3 cervelles de porc, 1 oeuf, 1 càs de persil haché, farine, chapelure fine, sel, poivre au moulin, 

Faites tremper les cervelles dans un saladier d'eau froide légèrement vinaigrée.

Nettoyez-les délicatement en enlevant la fine peau et les vaisseaux contenant du sang.

Cassez l'oeuf et battez-le avec sel, poivre et persil.

Déposez devant vous trois assiettes creuses avec dans l'oredre  la farine, l'oeuf battu, la chapelure.

Passez les cervelles de porc dans la farine puis dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Déposez les cervelles dans une poële avec un fond de beurre bouillant.

Faites-les frire 5 minutes et retournez les cervelles pour les colorer de l'autre côté.

 

Posté par jlmaugis à 09:54 - Permalien [#]