La recette authentique

Index alphabètique

A : Accras de morueAgrillade Saint Gilloise ; Aligot ; Andouillette à la beaujolaiseAndouillette à la lyonnaiseAndouillette de Troyes sauce moutarde ;  Andouillette au VouvrayArtichauts à la barigoule

B : Baba au rhum ou savarinBar farci à l'ardennaise ; Bavette à l'échaloteBlaff de coulirouBlanquette de veau ; Boeuf bourguignon ; Bouillabaisse du pauvreBoudin noir aux pommes ; Bouonia de maquereauBourdelotBourdinBrandade de morue ; Bulots du Cotentin

C : CacasseCaghuse ; Cailles en casserole ; Caille farcie à la normande ; Caille à la grecqueCaille aux petits poisCailles aux raisinsCalamars en escabècheCanelé bordelais ; Carry camaronCassoulet de ToulouseCervelas obernois ; Cervelles au beurre noir ; Cervelles panées à l'anglaiseCervelle des canuts ; Chotten ou demie tête de cochon au four ; Chou farciChouquetteCivet de lièvre ; Clafoutis ; Cochon-bois ; Colin à la DugléréColombo antillais ; Congre à la bretonne ; Congre en mateloteCoq au vin de Bourgogne ; Coquilles St Jacques à la bretonne ; Côtes de porc charcutières ; Côtelettes d'agneau en persilladeCoufidou ;  Crème du Barry ; Crème renversée au caramel ; Crème aux oeufs ; Crêpe SuzetteCrique ardéchoiseCroziflette ; 

D : Daube provençale ; Daube saintongeaise ; Diots de Savoie au chou ; Duxelles ;

E : Embeurrée de chou

F : Faisan aux chiconsFaisan à la Valée d'AugeFar bretonFicelle picarde ; FinanciersFlammekueche ; Flan parisien ; Flognarde aux poiresFraise de veau ; Fraise de veau sauce aux câpres ;

G : Garbure gersoiseGardiane de taureau ; Gâteau magique ; Gâteau minuteGâteau nantais ; Gâteau de santé (gesundheitskuchen)Gibelotte de lapin ; Gigot de 7 heuresGratin dauphinois ; Grenouilles en persillade ; Grenouilles à la poitevine ; Grenouilles au Riesling ;

H : Hachis parmentierHareng pommes à l'huile ; Haricot de mouton ;

J : Jalousies aux pommesJambon aux endives braisées ; Jambon de Vendée grillé aux mojettes ; Jarret de boeuf au Pineau des Charentes

L : Lapin à la bressane ; Lapin en cabessol ; Lapin à la crèmeLapin aux pruneaux ; Langue de boeuf à la ménagère ; Langue de boeuf sauce madère ; Limande à la meunière ;

M : Maquereau à la boulonnaiseMaquereau MireilleMaquereau au vin blanc ; Matelotte d'anguille ; Merlan Colbert ; Merlan en colèreMoucladeMoules à la marinière ; Mulet à la gitane

N : Navarin printanier ;

O : Oeufs aux anchois ; Oeuf au baconOeuf aux champignons ; Oeuf en cocotteOeuf en cocotte de pain ; Oeufs bénédicte ; Oeuf à la diableOeuf frit au jambonOeufs à la florentine ; Oeufs en meurette ; Oeuf Mornay ; Oeuf mimosa ; Oeuf farcis à la sardineOeufs à la tripe ; Oeuf Petit-duc ; Oeuf sur le plat à la Bercy ; Oeuf sur le plat à la lorraineOmelette aux anchoisOmelette aux asperges ; Omelette aux champignonsOmelette aux foies de volaille ; Omelette aux lardOmelette au maquereauOmelette aux moules ; Omelette à l'ognonOmelette aux olives noires ; Omelette au poivronOmelette aux sardines ; Omelette à l'auvergnateOmelette à la lyonnaiseOmelette à la savoyarde ; Omelette souflée ;

P : Palombe en salmisPâté de tête de cochon ; Patouille bourguignonnePaupiettes de veauPetit salé aux lentilles ; Pieds de cochon aux lentillesPigeon aux anchois ; Pintade rôtiePiperade basquaise ; Pissaladière ; Poireuax vinaigrette ; Pommes de terre sarladaises ; Pommes Pont Neuf ;  Pormoniers au vin blancPotage Saint GermainPotée auvergnate ; Poule au blancPoulet de Barbezieux ; Poulet à la basquaise ; Poulet Gaston GérardPoulet au vinaigre ;

Q : Quenelles de brochet sauce NantuaQuiche loraine

R : Raie au beurre noir ; Ratatouille ; Riz au lait à la normandeRognon Bercy ; Poulet en barbouille à la paysanneRognons d'agneau en casserole ; Rognon d'agneau à la berrichonneRognon d'agneau sauté au ChablisRognon de veau BeaugéRognon de veau au Cognac ; Rognon de veau grillé sauce Madère aux champignonsRöstis ; Rougail ; Rouget-barbet à la meunière 

S :Sablés bretons ; Salade lyonnaiseSalade niçoise ; Salade parisienne ; Saucisse de Morteaux aux lentilles vertes du Puy ; Saucisson brioché lyonnaisSardines à la bonne femme ; Semoule au laitSoupe au chou ; Soupe à la citrouilleSoupe à l'oignon ; Soupe de painSoupe de pois cassé au lardSteack tartare

T : Tarte au chocolatTarte à la crèmeTarte TatinTartiflette ; Tête de cochon au four ou chottenTête roulée ; Tête de veau à la vinaigretteTête de veau ravigote ;Tomate à la provençale ; Tripes à la mode de Caen ; Tripous aveyronnaisTruite aux amandes ; Truite au beurre citronné ; Truite à la crèmeTruite à la muguetteTruite au vin jaune

V : Visitandines ;

W : Waterzoï de poulet ; Welsh au Maroilles ;

 

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du poulet Gaston Gérard

du poulet Gaston Gérard

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Ingrédients : 1 cuisse de poulet (de Bresse de préférence), 20 cl de vin blanc, 1 càc de moutarde, 1 càs de crème fluide, 1 càs de farine, 1 poignée de Comté, thym, paprika, sel.

Colorez la cuisse de poulet  à feu vif sur les deux faces avec une pincée de fleurs de thym.

Déglacez avec un trait de vin blanc puis versez le reste du vin.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Sortez et égouttez la cuisse de poulet et réservez-la dans un plat à gratin.

Délayez la farine dans la sauce et ajoutez la moutarde, la crème, le comté râpé, le paprika et le sel.

Maintenez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le comté soit bien fondu et la sauce homogène.

Versez la sauce sur la cuisse de poulet et enfournez sous le grill.

Laissez gratiner quelques minutes.

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12 mai 2018

du rognon d'agneau à la berrichonne

du rognon d'agneau à la berrichonne

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Ingrédients : 2 rognons d'agneau, 1 tranche de poitrine de porc (80g), 80 g de champignons de Paris, 1 échalote, 1 verre de vin de Sancerre rouge, beurre.

Coupez les rognons en deux et enlevez la partie centrale blanche (aux ciseaux c'est plus facile).

Coupez la poitrine en dés.

Émincez les champignons et l'échalote en lamelles.

Faite revenir au beurre les dés de poitrine, les lamelles de champignons et d'échalote.

Égouttez et réservez.

Dans la même casserole sautez à feu vif les rognons épicés.

Réservez.

Déglacez avec un trait de vin rouge (un Sancerre rouge).

Remettez les rognons, dés de poitrine, lamelles de champignon et d'échalotte.

Laissez réduire quelques minutes en remuant la casserole.

 

 

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11 mai 2018

du rognon d'agneau sauté au Chablis

du rognon d'agneau sauté au chablis

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Ingrédients : 2 rognons d'agneau, 20 g de beurre, 6 cl de Chablis, 1 càs de crème fluide, sel.

Coupez les rognons en deux et enlevez la partie centrale blanche. Salez et poivrez-les au moulin.

Sautez-les au beurre en les "nourrissant" du beurre fondu.

Quand ils ne saignent plus déglacez au vin blanc de Chablis.

Laissez réduire un peu et avant de servir ajoutez la crème.

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17 avril 2018

de la crêpe suzette

de la crêpe suzette

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Ingrédients : 1 crêpe (pour faire la pâte vous même : https://www.pate-a-crepe.info ), 15 g de beurre pommade, 15 g de sucre, 1 trait de Curaçao bleu, zestes de mandarine.

Mélangez le beurre à température ambiante avec le sucre.

Ajoutez un trait de Curaçao bleu et quelques zeste de mandarine.

Tartinez la crêpe de la moitié du beurre Suzette et pliez-la en deux.

Faites fondre l'autre moitié du beurre dans une poêle et passez-y la crêpe quelques minutes en la retournant et l'arrosant du beurre fondu.

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30 mars 2018

de la salade lyonnaise

de la salade lyonnaise

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Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 oeufs,  croutons grillés, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalotte

 

Faites cuire des oeufs mollet, 5 à 6 minutes maximum. (Voir Cuire les oeufs)

Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.

Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.

Au moment de servir, écalez les oeufs mais ne pas les couper.

Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.

Les oeufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.

Les lardons, le vinaigre, les oeufs sont  dressés sur les pissenlits au dernier moment pour rester légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit.

Ajoutez les croutons grillés.

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27 novembre 2017

du poulet en barbouille

du poulet en barbouille

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Ingrédients : 1 petit poulet (1 poulette d'un kilo. pour moi) et son sang, 200 g de champignons de Paris, 1 vingtaine d'ognons blancs, 1 tranche de poitrine fumée, 75 cl de vin rouge (du Languedoc), 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil avec queues, 1 càs de farine, 3 cl d'eau de vie (Calvados), 1 càs de vinaigre de vin, 1 càs de crème fraîche, beurre, huile d'olive, poivre au moulin, sel.

La veille abattez et saignez le poulet en conservant le sang dans un bol avec une càs de vinaigre de vin. Réservez le foie et le coeur.

Coupez la poitrine en lardons et les champignons en quatre.

Épluchez les ognons blancs.

Découpez le poulet en quatre.

Faites fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive.

Faites-y revenir les lardons, les ognons et les champignons.

A coloration réservez les lardons et champignons hors de la cocotte, conservez les ognons, remettez un morceau de beurre et faites revenir les morceaux de poulet avec sel et poivre au moulin.

Quand ils sont bien colorés rajoutez la garniture champi/lardons.

Arrosez d'un filet d'eau de vie (Calvados) et flambez.

Versez 25 cl de vin pour déglacez en frottant le fond de la cocotte avec une spatule en bois.

Laissez réduire, saupoudrez de farine à travers d'un tamis, ajoutez la feuille de laurier et le persil, mélangez et mouillez avec le reste de vin.

Couvrez et faites mijoter 1 heure.

Sortez les morceaux de poulet et la garniture de la cocotte et réservez dans un plat de service couvert d'une feuille de papier alu.

Hachez le foie et le coeur et mélangez-les avec le sang et la crème fraîche. Versez dans la cocotte.

Faites réduire sans ébullition en mélangeant à la cuillère en bois pendant environ 10 minutes.

Nappez le poulet avec la sauce.

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25 novembre 2017

des tripous aveyronnais

des tripous aveyronnais

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Ingrédients : panse de veau, jambon de pays, couenne, viande veau, fraise de veau, carotte, ognon, laurier, persil, clou de girofle, poivre au moulin, sel, vin blanc. Pommes de terre.

Blanchissez la panse de veau dans une casserole d'eau bouillante et coupez-la en lanières de 8 cm.

Mélangez dans un saladier le jambon coupé en petits dés, des cubes de viande de veau, des morceaux de couenne, du persil, du sel, du poivre au moulin.

Déposez des petits tas de ce hachis sur les lanières de panse de veau et roulez-les et ficelez-les avec du boyau de fraise de veau.

Mettez dans une grande casserole la carotte coupées en rondelles, l'ognon émincé, un clou de girofle, des morceaux de couenne, et les tripous.

Mouillez au vin blanc et d'eau, couvrez et faites mijoter 6 heures.

Servez avec une pomme de terre, des pâtes ...

PS : bijou, caillou, chou, genou, hibou, joujou, pou prennent un X au pluriel ; pas tripou.

 

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16 novembre 2017

de la tête de veau à la sauce vinaigrette

de la tête de veau à la sauce vinaigrette

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Ingrédients : 1 tête de veau de 1 kg, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de capres, sel.

Commencez par cuire la tête de veau : voir "Cuire une tête de veau".

Égouttez-la et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Déposez-les dans une assiette et nappez-les d'une vinaigrette composée de 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de câpres et salez.

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09 novembre 2017

du rognon de veau Beaugé

du rognon de veau Beaugé

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Ingrédients : 1 rognon de veau, 25 g de beurre, 2 cl de cognac, 1 càs de crème fraîche, sel, poivre au moulin, 8 cl de Porto.

Commencez par parer le rognon ; enlevez le plus possible de partie centrale blanche en laissant le rognon entier.

Salez et poivrez.

Sautez-le dans un sautoir avec 25 g de beurre en le "nourrissant" du jus de cuisson. Retournez-le quand il est bien colorer et renouvelez de l'autre côté.

Versez un trait de Cognac et flambez. Réservez sur une grille au four à 80°.

Dans le même sautoir déglacez au Porto et versez la crème fraîche. 

Déposez le rognon dans un plat de service, ajoutez 10 g de beurre dans le sautoir, mélangez avec une fouchette et nappez-en le rognon.

Servez avec du ris, des pâtes, des pommes de terre ...

Posté par jlmaugis à 09:55 - Permalien [#]