La recette authentique

Index alphabètique

A : Accras de morueAgrillade Saint Gilloise ; Aligot ; Andouillette à la beaujolaiseAndouillette à la lyonnaiseAndouillette de Troyes sauce moutarde ;  Andouillette au VouvrayArtichauts à la barigoule

B : Baba au rhum ou savarinBar farci à l'ardennaise ; Bavette à l'échaloteBlaff de coulirouBlanquette de veau ; Boeuf bourguignon ; Bouillabaisse du pauvreBoudin noir aux pommes ; Bouonia de maquereauBourdelotBourdinBrandade de morue ; Bulots du Cotentin

C : CacasseCaghuse ; Cailles en casserole ; Caille farcie à la normande ; Caille à la grecqueCaille aux petits poisCailles aux raisinsCalamars en escabècheCanelé bordelais ; Carry camaronCassoulet de ToulouseCervelas obernois ; Cervelles au beurre noir ; Cervelles panées à l'anglaiseCervelle des canuts ; Chotten ou demie tête de cochon au four ; Chou farciChouquetteCivet de lièvre ; Clafoutis ; Cochon-bois ; Colin à la DugléréColombo antillais ; Congre à la bretonne ; Congre en mateloteCoq au vin de Bourgogne ; Coquilles St Jacques à la bretonne ; Côtes de porc charcutières ; Côtelettes d'agneau en persilladeCoufidou ;  Crème du Barry ; Crème renversée au caramel ; Crème aux oeufs ; Crêpe SuzetteCrique ardéchoiseCroziflette ; 

D : Daube provençale ; Daube saintongeaise ; Diots de Savoie au chou ; Duxelles ;

E : Embeurrée de chou ; Escaolpe de veau comtoise ; Escalope de veau à la normande ;

F : Faisan aux chiconsFaisan à la Valée d'AugeFar bretonFicelle picarde ; FinanciersFlammekueche ; Flan parisien ; Flognarde aux poiresFraise de veau ; Fraise de veau sauce aux câpres ;

G : Garbure gersoiseGardiane de taureau ; Gâteau magique ; Gâteau minuteGâteau nantais ; Gâteau de santé (gesundheitskuchen)Gibelotte de lapin ; Gigot de 7 heuresGratin dauphinois ; Grenouilles en persillade ; Grenouilles à la poitevine ; Grenouilles au Riesling ;

H : Hachis parmentierHareng pommes à l'huile ; Haricot de mouton ;

J : Jalousies aux pommesJambon aux endives braisées ; Jambon de Vendée grillé aux mojettes ; Jarret de boeuf au Pineau des Charentes

L : Lapin à la bressane ; Lapin en cabessol ; Lapin à la crèmeLapin aux pruneaux ; Langue de boeuf à la ménagère ; Langue de boeuf sauce madère ; Limande à la meunière ;

M : Maquereau à la boulonnaiseMaquereau MireilleMaquereau au vin blanc ; Matelotte d'anguille ; Merlan Colbert ; Merlan en colèreMoucladeMoules à la marinière ; Mulet à la gitane

N : Navarin printanier ;

O : Oeufs aux anchois ; Oeuf au baconOeuf aux champignons ; Oeuf en cocotteOeuf en cocotte de pain ; Oeufs bénédicte ; Oeuf à la diableOeuf frit au jambonOeufs à la florentine ; Oeufs en meurette ; Oeuf Mornay ; Oeuf mimosa ; Oeuf farcis à la sardineOeufs à la tripe ; Oeuf Petit-duc ; Oeuf sur le plat à la Bercy ; Oeuf sur le plat à la lorraineOmelette aux anchoisOmelette aux asperges ; Omelette aux champignonsOmelette aux foies de volaille ; Omelette aux lardOmelette au maquereauOmelette aux moules ; Omelette à l'ognonOmelette aux olives noires ; Omelette au poivronOmelette aux sardines ; Omelette à l'auvergnateOmelette à la lyonnaiseOmelette à la savoyarde ; Omelette souflée ;

P : Palombe en salmisPâté de tête de cochon ; Patouille bourguignonnePaupiettes de veauPetit salé aux lentilles ; Pieds de cochon aux lentillesPigeon aux anchois ; Pintade rôtiePiperade basquaise ; Pissaladière ; Poireuax vinaigrette ; Pommes de terre sarladaises ; Pommes Pont Neuf ;  Pormoniers au vin blancPotage Saint GermainPotée auvergnate ; Poule au blancPoulet de Barbezieux ; Poulet à la basquaise ; Poulet Gaston GérardPoulet au vinaigre ;

Q : Quenelles de brochet sauce NantuaQuiche loraine

R : Raie au beurre noir ; Ratatouille ; Riz au lait à la normandeRognon Bercy ; Poulet en barbouille à la paysanneRognons d'agneau en casserole ; Rognon d'agneau à la berrichonneRognon d'agneau sauté au ChablisRognon de veau BeaugéRognon de veau au Cognac ; Rognon de veau grillé sauce Madère aux champignonsRöstis ; Rougail ; Rouget-barbet à la meunière 

S :Sablés bretons ; Salade lyonnaiseSalade niçoise ; Salade parisienne ; Saucisse de Morteaux aux lentilles vertes du Puy ; Saucisson brioché lyonnaisSardines à la bonne femme ; Semoule au laitSoupe au chou ; Soupe à la citrouilleSoupe à l'oignon ; Soupe de painSoupe de pois cassé au lardSteack tartare

T : Tarte au chocolatTarte à la crèmeTarte TatinTartiflette ; Tête de cochon au four ou chottenTête roulée ; Tête de veau à la vinaigretteTête de veau ravigote ; Tofailles ;Tomate à la provençale ; Tripes à la mode de Caen ; Tripous aveyronnais ; TruffadeTruite aux amandes ; Truite au beurre citronné ; Truite à la crèmeTruite à la muguetteTruite au vin jaune

V : Visitandines ;

W : Waterzoï de poulet ; Welsh au Maroilles ;

 

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de la truffade

de la truffade

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Ingrédients 2/3 de pommes de terre pour 1/3 de Tome fraîche de l'Aubrac, sel, 1 gousse d'ail (pas dans le Cantal), graisse de porc.

Epluchez ou pas les pommes de terre et coupez-les en rondelles.

Faites-les risoler avec la gousse d'ail écrasée 20 minutes dans une poêle à la graisse de porc.

Ajoutez la tome, laissez la fondre, salez et mélangez.

Quand elle est bien filante servez avec du jambon de pays.

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06 novembre 2018

de la touffaye ou des tofailles

de la touffaye ou des tofailles

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Ingrédients : 4 tranches de poitrine fumée (300g), 300 g de pommes de terre, 1 ognon, 12.5 cl de vin blanc, poivre au moulin, huile d'olive.

Chauffez un fond d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faites-y dorer l'ognon émincé.

Recouvrez d'une couche de pommes de terre coupées en rondelles et d'une couche de poitrine coupée en carrés.

Renouvelez l'opération une couche de pommes de terre une couche de poitrine.

Arrosez avec le vin blanc, poivrez.

Dès l'ébullition du vin, couvrez et enfournez à 150° pendant 2 heures.

Vérifiez à mi-cuisson s'il reste du liquide, ajoutez un verre d'eau si nécessaire.

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11 juillet 2018

de l'escalope de veau à la normande

Escalope de veau à la normande

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Ingrédients : 1 escalope de veau, 3 Rosés des champs ou champignons de Paris, 20 g de beurre AOP d'Isigny, 10 cl de crème fraîche de Normandie, 6 cl de Pommeau ou Calvados, sel.

Coupez les champignons en lamelles et faites-les revenir dans un poêle avec une noix de beurre, Salez et réservez.

Colorez l'escalope dans une autre poêle et une noix de beurre 8 minutes de chaque côté.

Déglacez au Calvados ( moi je préfère au Pommeau).

Déposez l'escalope dans une assiette de service, déposez les champignons dessus .

Versez la crème dans la poêle de cuisson de l'escalope et chauffez-la sans ébullition.

Nappez avec la sauce crémeuse.

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10 juillet 2018

de l'escalope de veau comtoise

de l'escalope de veau comtoise

 

Ingrédients : 1 escalope de veau, 2 tranches fines de jambon cru, 30 g de Comté, 6 cl de crème fluide, sel, poivre au moulin.

Faites doré l'escalope salée et poivrée dans une poêle légèrement huilée 8 minutes de chaque côté.

Déposez-la dans un plat à gratin, recouvrez-la des tranches de jambon cru.

Parsemez de comté râpé.

Déglacez la poêle avec la crème fluide, faites-la chauffer sans ébullition et nappez-en l'escalope au jambon cru et Comté.

Enfournez à 150° jusqu'à coloration du fromage (environ 10 minutes).

 

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16 juin 2018

du poulet Gaston Gérard

du poulet Gaston Gérard

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Ingrédients : 1 cuisse de poulet (de Bresse de préférence), 20 cl de vin blanc, 1 càc de moutarde, 1 càs de crème fluide, 1 càs de farine, 1 poignée de Comté, thym, paprika, sel.

Colorez la cuisse de poulet  à feu vif sur les deux faces avec une pincée de fleurs de thym.

Déglacez avec un trait de vin blanc puis versez le reste du vin.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Sortez et égouttez la cuisse de poulet et réservez-la dans un plat à gratin.

Délayez la farine dans la sauce et ajoutez la moutarde, la crème, le comté râpé, le paprika et le sel.

Maintenez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le comté soit bien fondu et la sauce homogène.

Versez la sauce sur la cuisse de poulet et enfournez sous le grill.

Laissez gratiner quelques minutes.

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12 mai 2018

du rognon d'agneau à la berrichonne

du rognon d'agneau à la berrichonne

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Ingrédients : 2 rognons d'agneau, 1 tranche de poitrine de porc (80g), 80 g de champignons de Paris, 1 échalote, 1 verre de vin de Sancerre rouge, beurre.

Coupez les rognons en deux et enlevez la partie centrale blanche (aux ciseaux c'est plus facile).

Coupez la poitrine en dés.

Émincez les champignons et l'échalote en lamelles.

Faite revenir au beurre les dés de poitrine, les lamelles de champignons et d'échalote.

Égouttez et réservez.

Dans la même casserole sautez à feu vif les rognons épicés.

Réservez.

Déglacez avec un trait de vin rouge (un Sancerre rouge).

Remettez les rognons, dés de poitrine, lamelles de champignon et d'échalotte.

Laissez réduire quelques minutes en remuant la casserole.

 

 

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11 mai 2018

du rognon d'agneau sauté au Chablis

du rognon d'agneau sauté au chablis

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Ingrédients : 2 rognons d'agneau, 20 g de beurre, 6 cl de Chablis, 1 càs de crème fluide, sel.

Coupez les rognons en deux et enlevez la partie centrale blanche. Salez et poivrez-les au moulin.

Sautez-les au beurre en les "nourrissant" du beurre fondu.

Quand ils ne saignent plus déglacez au vin blanc de Chablis.

Laissez réduire un peu et avant de servir ajoutez la crème.

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17 avril 2018

de la crêpe suzette

de la crêpe suzette

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Ingrédients : 1 crêpe (pour faire la pâte vous même : https://www.pate-a-crepe.info ), 15 g de beurre pommade, 15 g de sucre, 1 trait de Curaçao bleu, zestes de mandarine.

Mélangez le beurre à température ambiante avec le sucre.

Ajoutez un trait de Curaçao bleu et quelques zeste de mandarine.

Tartinez la crêpe de la moitié du beurre Suzette et pliez-la en deux.

Faites fondre l'autre moitié du beurre dans une poêle et passez-y la crêpe quelques minutes en la retournant et l'arrosant du beurre fondu.

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30 mars 2018

de la salade lyonnaise

de la salade lyonnaise

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Ingrédients : 1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 oeufs,  croutons grillés, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d'olive, 1 échalotte

 

Faites cuire des oeufs mollet, 5 à 6 minutes maximum. (Voir Cuire les oeufs)

Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.

Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.

Au moment de servir, écalez les oeufs mais ne pas les couper.

Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.

Les oeufs seront coupés par les convives dans l'assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.

Les lardons, le vinaigre, les oeufs sont  dressés sur les pissenlits au dernier moment pour rester légèrement chauds histoire d'atténuer l'amertume du pissenlit.

Ajoutez les croutons grillés.

Posté par jlmaugis à 11:13 - Permalien [#]